易拉蓋蔬菜罐頭殺菌的注意事項

易拉蓋蔬菜罐頭，除番（fān）茄、醋漬類產品外，必須采用高溫（wēn）殺菌。通過殺菌，一方（fāng）麵可殺滅或抑製罐（guàn）內的微生物，使罐頭在適宜的儲藏環境下長期保存而不發（fā）生敗壞變質；另一方麵可殺死（sǐ）致病菌，以免以生食（shí）物中毒現象。為此必須在殺菌過程中注意以下事項。

1. 殺菌條件必須根據蔬菜原料的品種（zhǒng）、老嫩程度、內（nèi）容物的pH、罐內熱傳導方式的快慢、微生物汙染程度、罐頭殺菌初（chū）溫（wēn）、殺菌設備的種類等條件（jiàn）而定。

2. 在不影響產品風味和色澤的前提下，適當降低pH，使內容物偏酸性，可（kě）縮短殺菌的時間。

3. 原料新鮮度越（yuè）高，工（gōng）藝流程越快，微生物汙（wū）染程度輕、罐內熱傳導快的產品（pǐn）殺菌時（shí）間亦可（kě）縮短（duǎn）。

4. 對罐（guàn）內湯（tāng）汁易於對流傳熱的產品，如刀豆、蘑菇等，宜采（cǎi）用高溫短時（shí）間殺菌。連續搖動式殺菌器較間歇（xiē）靜止式殺菌器效果快（kuài）且質量好。

5. 嚴格（gé）執行殺菌（jun1）工序的操作規程。殺菌的方法有三種：常壓殺菌（又稱巴氏殺菌）、加壓殺菌和高溫瞬（shùn）間（jiān）殺菌（jun1）。

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