易拉蓋食品罐頭殺菌的熱傳遞方式

易拉蓋食品（pǐn）罐頭加熱殺菌時，熱的傳遞方式主要有傳導和對流。

1. 罐頭容器的種（zhǒng）類和（hé）型式（shì）：鍍錫薄鋼板罐較玻璃罐傳熱速（sù）度快，小罐比大罐傳熱快。同體積的罐頭，扁罐（guàn）比矮罐傳熱快。

2. 食（shí）品的種類和裝罐狀態：流質（zhì）食品傳熱較快，但糖（táng）液、鹽水或調味液傳熱（rè）速度，隨其濃度增（zēng）加而降低。固體食品（pǐn）如：午餐肉、蟹（xiè）肉等（děng），傳熱速度慢（màn）。塊狀食（shí）品加（jiā）湯汁比不加湯（tāng）汁傳熱（rè）快（kuài）。塊（kuài）狀大的較塊狀小的傳熱慢。裝罐裝的緊的（de）傳熱較慢。

3. 殺菌鍋形式和罐頭在殺菌鍋（guō）中的（de）位置：回轉式殺（shā）菌比靜置式殺菌效果大，時間短。罐頭在殺（shā）菌鍋（guō）中遠離進氣管路，在鍋內溫度（dù）還沒有達到平衡狀態時，傳熱比（bǐ）較慢。鍋內空氣（qì）排除（chú）量、冷凝水積聚、殺菌籃的結構等（děng）均影響殺菌效果。

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