易拉蓋罐頭食品殺菌過程中受哪些因素影響

不（bú）同的微生物抗熱（rè）能力有很大的差異，而芽孢又比營養體更加抗（kàng）熱（rè），即嗜熱性最強（qiáng）。食品中細菌數量也有很（hěn）大影響，特別是芽（yá）孢存在的數量，即數量愈多，在同樣的致死溫度下所（suǒ）需（xū）時間愈（yù）長（zhǎng）。下麵是易（yì）拉蓋罐頭食品（pǐn）殺菌過程中受需要（yào）注意的因素。

1. 原料的新鮮程度。從采收到加工的各工序之（zhī）間要緊（jǐn）密銜接。工廠要注（zhù）意（yì）衛生管理、用水質量以及與食品接觸的一切機械設備和器具的清洗和處理。

2. 食品的性質和化學成分。在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，酶類、黴菌和酵母菌這類耐熱性低的作為主要殺菌對象，所以（yǐ）比較容易控製和殺滅。而pH值4.5以上的低酸性罐頭食品，殺菌的主（zhǔ）要對象是那些在無氧或微氧條件（jiàn）下，仍然活（huó）動而且產生孢子的（de）厭氧性細菌，這類（lèi）細菌的孢子抗熱力是很強的。

3. 罐頭在殺菌鍋中的位置（zhì）。在采用靜止殺菌時，由於罐頭在殺菌過程中固定不動，所以罐頭在上、中（zhōng）、下（xià）都受熱不勻，易發生受熱過度或殺菌不徹（chè）底的現象。在有條件的情況下（xià），最好使用回轉式殺菌方法。

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