易拉蓋罐頭食品PH值與腐敗菌的關係

氫離子濃度指數，也稱pH值、酸堿值，是溶液中氫離子活度的一（yī）種標度，也就是通常意（yì）義（yì）上溶液酸堿（jiǎn）程（chéng）度的衡量標準。pH的應用範圍在0-14之間，當pH=7時水呈中性；pH<7時水呈（chéng）酸性，pH愈小，水的酸性愈（yù）大（dà）；當pH>7時水呈堿性，pH愈大，水的堿性愈大。

各（gè）種腐敗菌對酸性（xìng）環境的適應性不同，各種食品的酸堿度（dù）或PH值（zhí）也各有差異，故各種食品中出現的腐敗菌也隨之不同，因（yīn）此不同的易（yì）拉蓋罐頭食品有不同的殺菌對象。根據腐敗菌對不同PH值的適（shì）應情況（kuàng）及其耐熱性，罐頭食品按照PH值（zhí）不同常分成四類：低酸（suān）性、中酸性、酸（suān）性和高酸性食品。

肉類及大部分蔬菜罐頭多屬於低酸性和（hé）中酸性食品，而水果及番茄罐（guàn）頭多屬於酸性及高酸性食品。一般來說前者蛋白質含量較高，後者則碳水化合物含量較高（gāo）。

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