易拉蓋罐（guàn）頭的冷（lěng）卻

易拉蓋罐頭在加熱（rè）殺（shā）菌結束後，必須采用冷卻水等方法（fǎ）迅速使罐頭降至38℃左右。罐頭（tóu）冷卻可減少高溫對罐內食品的繼續（xù）作用，保持食品良好的色香味，減少食品組織（zhī）軟爛，減輕罐壁腐蝕。殺菌後冷（lěng）卻速度越快，對於易開（kāi）蓋罐內食物的（de）質量影響就越小，但要保持容器在這種溫度變（biàn）異中不會受到物（wù）理破壞。冷卻的（de）方法，按冷卻時的位置，可（kě）分為鍋內冷卻和鍋（guō）外（wài）冷卻；按冷媒介質，可分為空氣冷卻和水（shuǐ）冷卻。空氣冷卻速度極其緩慢，除特殊要求（qiú）以外很（hěn）少運用到。

在冷卻時，如果向殺菌鍋內灌注冷卻水（shuǐ），則可能由於蒸汽的迅速冷（lěng）凝而（ér）造成（chéng）殺菌鍋內的瞬間真空，使罐內外壓力差加大，嚴重時可（kě）能造成罐頭的變形、裂漏（lòu）或殺菌鍋的破壞。所以在冷卻階（jiē）段殺菌鍋內壓力的控製十分重要，必須根據罐型、容器材料的性質、殺菌鍋型式等來確定。

冷卻用水須經過（guò）消毒處理，符合飲用水標準。玻璃罐冷卻時，要注意冷卻（què）水溫度不能過低，防止溫差過大引起（qǐ）罐體碎裂。

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