馬口鐵易拉蓋金針菇罐頭製作方法

金針（zhēn）菇除鮮售外，主要是製成馬口鐵易拉蓋金針菇罐頭。下麵是金針菇罐頭的製作方法。

1. 原料驗收：金針菇必須新鮮，白色品係純（chún）白色，黃色品係淺黃色，均未開傘，無病蟲害，無畸形，無（wú）黴味。柄（bǐng）長不大於15CM，采收後運（yùn）至加工廠加工。

2. 護色與漂洗：將黃色品係金（jīn）針（zhēn）菇分別（bié）倒入0.03%焦亞硫（liú）酸鈉，0.05%EDTA，0.05%抗壞血酸處理5分鍾，用清水漂洗。白色（sè）品係金針菇不需護色僅（jǐn）用（yòng）清水洗淨。

3. 預煮：主要（yào）作（zuò）用在於鈍化酶的活性（xìng），軟（ruǎn）化菇體組織，殺死菇表（biǎo）微（wēi）生物及驅去菇體組織中氣體（tǐ）。預煮時間100℃下5分鍾。

4. 冷卻：預煮（zhǔ）後的菇必須盡快冷卻，並去除殘留的雜質，且（qiě）可使菇體進一步脫去護色液。

5. 分檢裝罐：空罐清洗，將菇按（àn）大小分別歸類裝罐，且菇蓋朝（cháo）上（shàng），以確保產品的美觀（guān）。每罐裝入固形物240—250克（kè）。

6. 加（jiā）注熱湯汁：①配製湯汁。每100千克水中食鹽2.3千克，檸檬酸50克，溶解煮沸，過濾使用，湯汁溫（wēn）度保持80—90℃，每罐加湯汁至罐口1cm處；②封（fēng）口。封口後及時滅菌。

7. 滅菌：密封（fēng）後的罐頭（tóu）經檢查（chá）無（wú）破損後及時滅菌。滅（miè）菌公式為15—30—20/121℃，滅（miè）菌必須嚴格按（àn）操作規程進行（háng）。

8. 保溫：罐頭滅（miè）菌後冷卻到40℃時入保溫庫，37℃儲存（cún）7天。觀（guān）察有無（wú）脹罐（guàn）、渾濁及長黴現象。

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