易開蓋罐（guàn）頭的食品材料，營養不同

不同營養素的性質的食物製作成易開（kāi）蓋罐頭後，它們的維生素（sù）含量（liàng）變化（huà）也不一樣。

胡蘿卜素、番（fān）茄紅素、鈣會增加。胡蘿卜素和番茄紅素都對熱非常穩定，因此不會損失（shī）。而且（qiě）加熱煮熟後，它們的吸收率會大大增加。黃桃罐頭的過（guò）程還會起到"濃縮"的作用（yòng），所以，胡蘿卜素、番茄紅（hóng）素等不但不會損失（shī），反（fǎn）而還（hái）會增加。研究表明，胡蘿卜罐頭中的胡蘿卜素含（hán）量比鮮（xiān）胡蘿卜高50%,番茄罐頭中的番茄紅素含量比新鮮番茄高1倍。礦物質（zhì）也不怕加熱，所以含量不會下降，有時還會增加。拿魚罐頭為例（lì），因為在製作過（guò）程中，魚骨（gǔ）變酥變軟，溶出大（dà）量的鈣，所以（yǐ）魚罐頭中的鈣是鮮魚的2倍多!

蛋白質（zhì）和膳食纖維等不會（huì）損失。罐（guàn）頭的加熱溫度不超過120℃，跟家裏用高壓鍋（guō）燒紅燒肉的溫度差不多，所（suǒ）以蛋白質、礦物質（zhì）、膳食纖維等營養都能完好保留。

酸的食物維生素損（sǔn）失少。罐頭食品中真正會損（sǔn）失的隻有一些（xiē）維生素，特別（bié）是維生素C和葉酸。不過，不同罐頭食（shí）品的營養損失是不一樣的，通常酸性的食物損失（shī）比（bǐ）較小，如番茄;而接近中性的食物損（sǔn）失（shī）就大（dà）一些，比如豌豆和菠（bō）菜;肉（ròu）類則主要損失硫胺素。

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