易拉蓋蔬菜罐頭殺菌的注（zhù）意事項（xiàng）

易拉蓋蔬（shū）菜罐頭，除番茄、醋漬（zì）類產品外，必須采用高溫殺菌。通過殺菌，一方麵可殺滅或抑製罐內的微生物，使罐頭在適宜的（de）儲（chǔ）藏環境（jìng）下長期保存而不發生敗壞變（biàn）質（zhì）；另一方麵可殺死致病（bìng）菌，以免（miǎn）以生食（shí）物（wù）中毒現象。為此必須在殺菌過程中（zhōng）注意以下事項。

1. 殺菌條（tiáo）件必須根據蔬菜原料（liào）的品種、老嫩程度、內容物的（de）pH、罐內熱傳導方式（shì）的快慢、微生物汙染程度、罐頭殺（shā）菌初溫、殺菌設備的種類等條件而定。

2. 在（zài）不影響（xiǎng）產品風（fēng）味和色澤的（de）前提下，適當降低pH，使內容物偏酸性，可縮短殺菌的時間。

3. 原料新鮮（xiān）度越高，工藝流程越（yuè）快，微生物汙染程度輕、罐內熱傳導快的產品殺菌時間亦可縮短。

4. 對罐（guàn）內湯汁易於對流傳熱的產品，如刀豆、蘑菇（gū）等，宜采（cǎi）用（yòng）高溫短時（shí）間殺菌。連續搖動（dòng）式（shì）殺（shā）菌器較間歇靜止式殺菌器效果快且質（zhì）量（liàng）好。

5. 嚴格執行殺菌工序的操作規程。殺菌的方法有三種：常壓殺菌（又（yòu）稱巴氏殺（shā）菌）、加壓殺菌和高溫瞬間殺菌。

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