易拉蓋罐頭食品的汙染程（chéng）度對殺菌效果（guǒ）的影響

易拉蓋罐頭食品的汙染程度對殺菌效果的影響

所謂易拉（lā）蓋罐頭（tóu）食品食品的（de）殺菌顧名思義是將食（shí）品中的微生物全部殺滅。為了保證食品的色、香、味及其營養價值，罐頭（tóu）食品的殺菌隻能要求食品在加熱一定程度後不致（zhì）含有對人（rén）體健康；有（yǒu）害的致病菌。同時在正常的貯藏條件（jiàn）下能抑製使食品敗壞的非致病微生物的（de）活（huó）動。從（cóng）而達（dá）到罐頭貯藏所規定的保存期。罐頭食品的這種殺菌也稱為商品殺（shā）菌。

據研究（jiū），影響罐頭殺菌效果的因素很多，如食品在殺菌前的汙染程度。

從原料處理至灌裝殺菌，食品均（jun1）會受到不同程度的（de）微生物汙染，汙染率愈（yù）高，在同樣（yàng）溫度下（xià），殺菌所需（xū）的時間愈長。不同種類的微生物具有（yǒu）不同程（chéng）度的抗熱性，酵母菌40～70℃，嗜熱性細菌75～80℃，肉毒杆菌A、B型芽孢要100℃經過6小時或在120℃經過4分鍾加熱（rè）才能殺死。微生物芽孢愈多，殺菌所需的溫度愈高，殺菌的時間也愈（yù）長。

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