易拉蓋罐頭食品殺（shā）菌過程（chéng）中受哪些因素影（yǐng）響

不同的微生物抗熱能力有（yǒu）很大的差異（yì），而芽孢又比營養體更加抗（kàng）熱，即嗜熱性最強。食品中細菌（jun1）數（shù）量也有很大（dà）影響，特別是芽孢存在的數量，即數量愈多（duō），在同（tóng）樣的致死溫度下所（suǒ）需時間（jiān）愈長。下麵是易拉蓋罐頭食品殺菌過程中受需要注（zhù）意的因素。

1. 原料的新（xīn）鮮程度。從采收到加工的各工序之間要緊密銜接。工廠要注意衛生管理、用（yòng）水質量以及與食品接觸的一切機械設備和器具的清洗和處理。

2. 食品的性質和化學成分。在pH值4.5以（yǐ）下的酸性或高酸性食品中，酶類、黴菌和酵母菌這類耐熱性低的作為主要殺菌對象，所以比較容易控製（zhì）和（hé）殺滅。而pH值4.5以上的低酸（suān）性罐頭食品，殺（shā）菌的主要（yào）對象是那些在無氧或（huò）微氧條件（jiàn）下（xià），仍然活動而（ér）且產生孢子（zǐ）的厭（yàn）氧性細菌，這類細菌的孢子抗熱（rè）力是很強的。

3. 罐頭在殺菌鍋中的位置。在采用靜止殺菌時，由於（yú）罐頭在殺菌過程中（zhōng）固定不動，所以（yǐ）罐頭在上、中、下都（dōu）受熱不勻，易發生受熱過度或殺菌不徹底的現象。在有條件的情況下，最好使用（yòng）回轉式殺菌方法。

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