防止易開蓋罐頭果醬變色的措施

易開蓋罐頭果醬變色主要有以下三種原因：原（yuán）料（liào）中所含的單寧、花色素（sù）等在（zài）酶、氧氣的作用下發生氧化變色；原料中的（de）一些成分（fèn）與金屬離子作用生成有色物質而變色；加工過程中熱處理時間控製不當，發生焦糖化作（zuò）用、美拉德反應而引起變色。

防止易開蓋罐頭果醬變色的方法如下：

1、易變色的果實去皮、切塊後，應（yīng）迅速浸於稀（xī）鹽或稀酸或酸鹽混合液中護（hù）色，或添加抗氧化劑（例如維生素C等等），並盡快加熱以破壞酶的活性。

2、加工過程中防止與（yǔ）鐵、銅等金屬接觸；深色水果（如草莓、楊梅等（děng））不得采用素鐵罐。

3、加工流程要快速，防止加熱和濃縮時（shí）間過長，做到迅速出鍋裝罐（guàn）、密封、殺菌和冷卻（què），嚴防積壓。

4、易開（kāi）蓋罐頭倉儲溫度不宜太高，以（yǐ）20℃左右（yòu）為宜。

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