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據有關營養專（zhuān）家指出，市（shì）場上（shàng）所賣的易拉蓋罐頭魚及吞拿魚三明治（zhì）一旦存放（fàng）時間較長，很容易（yì）產生一種叫做“組胺”的物質（zhì），從而引起食物中毒。
組胺是由魚中所含（hán）有的組氨酸產生的。海魚中的金槍（qiāng）魚、秋刀魚、沙丁魚、青魚等含組氨酸較多；河（hé）魚中鯉魚含（hán）量較多。這（zhè）些魚肉存放時間較長，溫度條件又（yòu）適合的話，就會繁殖出大量細菌，讓（ràng）組氨酸脫去羧基變成組胺和類組（zǔ）胺物質——秋刀魚素，從而引發中（zhōng）毒。
組胺中毒要比一般的食物中毒更（gèng）為嚴重，中毒後會出（chū）現全身潮紅，頭暈、頭痛、心慌（huāng）、胸悶、呼吸急促、惡心、嘔吐、腹瀉等症狀。個別嚴重者（zhě）還會出現蕁麻疹、吞咽和呼吸困難、瞳孔散（sàn）大（dà），甚至導致死亡（wáng）。
與鮮魚相比，易拉蓋罐（guàn）頭魚更易導致組胺中毒，因為其中所含水分和遊（yóu）離組氨酸比較高，容（róng）易腐（fǔ）敗變質。如果打（dǎ）開後在室溫（22℃-23℃）下存放24小時，或在33℃的環境下存放4小時（shí）後，組胺含量就會大幅增（zēng）加，很（hěn）容易導致中毒。
調查還發現，吞拿（ná）魚三明（míng）治中的（de）組胺含量比罐頭魚還略高一些，這與它在製作過程中，需要經過人工處理有關，如果手洗不幹淨，或者室溫過（guò）高、存放時間較長等，都可能造成這一結果。
專家指出，溫度是組胺形成（chéng）的關鍵，因此，買回的易拉蓋魚（yú）罐（guàn）頭或吞拿魚三明治應保存在4℃以下環境中，否則就不（bú）能存太（tài）久。尤其是吞拿魚三明治，在室溫下存放超過2小時，就不應再賣給顧客。另外，組胺一旦在魚肉中形成，采（cǎi）取烹（pēng）調加溫等方法都不容易除（chú）去，所以人們最好（hǎo）不要抱僥幸心理。
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